- 식약청, 감자 및 감자가공품 영양, 안전정보 제공 -
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최근 토속, 웰빙 음식으로 각광받고 있는 감자!
삶아서 주식 또는 간식으로 주로 먹던 감자가 최근엔 굽거나 기름에 튀긴 형태인 감자칩, 감자튀김으로 인기를 얻고 있습니다. 이 외에도 감작는 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되기도 하고, 당면의 원료, 사료 등으로도 사용되기도 합니다.
이렇게 쓰임이 다양한 감자에 대해 알아보겠습니다. |
# 감자에 비타민C와 칼륨이 들어있다고?
감자 속에 많이 들어있는 영양소는 비타민 C와 칼륨이 대표적으로, 감자에는 비타민 C(vitamin C)가 36mg/100g이 함유돼 있습니다. 이 양은 사과보다 3배나 높아 감자 하루 2개(140g 감자 기준)만 먹으면 성인의 1일 비타민 C권장섭취량(100mg/일)을 채울 수 있습니다. 또, 감자에 함유되어 있는 비타민 C는 전분에 둘러싸여 보호되기 때문에 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도 비타민 C의 3/4이 남게 됩니다.
칼륨의 함량도 85㎎/100g으로 높아 혈압 상승의 원인인 나트륨을 몸 밖으로 배출해 혈압조절에 도움을 줍니다. 특히, 우리나라 국민의 1일 나트륨 섭취량이 세계보건기구(WHO) 권장량의 2배가 넘기 때문에 감자의 꾸준한 섭취는 체내 나트륨과 칼륨 비율을 바람직하게 형성하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
# 감자를 안전하게 섭취하기 위해서는~
1. 식중독을 일으킬 수 있는 싹을 조심하자!
감자는 햇볕에 오래 노출시키거나 오래 보관하면 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 나게 되는데 감자의 싹에는 천연독소인 솔라닌(Solanine)이 함유돼 있어, 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있습니다. 솔라닌은 열에 강해 조리 시에도 쉽게 분해되지 않으므로 감자의 싹은 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내고 녹색으로 변한 부분 역시 깨끗이 도려내야 합니다.
※ 감자에 싹이 나지 않도록 하려면 어떻게 보관해야 하나요?
① 감자를 보관하는 박스에 사과를 한 두 개 정도 넣어 두면 좋습니다. 사과에서는 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 생성되게 되어 사과를 같이 보관할 시 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인하여 감자는 싹을 틔우지 못하게 되므로 오랜 시간 보관이 가능할 수 있습니다. 보통 사과 한 개가 감자 10kg 정도의 싹을 억제하는 기능을 합니다.
② 반면, 양파는 사과와 정반대의 역할을 하여 감자와 양파를 함께 두면 둘 다 모두 쉽게 상하게 되므로 같은 공간에 두지 않는 것이 좋습니다
2. 감자 가공 시 경화유 보다는 식물성 식용유를 사용하자!
감자를 감자 튀김이나 스낵으로 가공할 때 쇼트닝, 마가린과 같은 트랜스지방이 포함된 경화유보다는 식물성 식용유를 사용하는 것이 바람직합니다. 2007년 12월부터는 제품의 표시사항에 트랜스지방의 함량을 의무적으로 기재토록 하고 있으므로, 이를 확인하고 구매하는 것이 좋습니다. 또, 감자와 같이 탄수화물 함량이 높은 식품을 높은 온도에서 조리할 때 아크릴아마이드라는 유해물질이 생성되는 데, 보관, 조리, 방법 개선으로 아크릴아마이드의 생성량을 줄이는 것이 좋습니다.
※ 아크릴아마이드(Acrylamide)를 줄이려면 어떻게 하면 좋을까요?
① 120℃ 보다 낮은 온도에서 삶거나 찌는 조리법을 선택합니다.
② 감자는 8℃ 이상의 서늘한 음지에서 보관하고 장기간 냉장고에 보관하지 않습니다.
③ 감자는 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 조리하도록 합니다.
④ 튀김온도는 160℃를 넘지 않게 하고, 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 합니다.
⑤ 가정에서 생감자를 튀길 경우 물․식초 혼합물(물:식초=1:1)에 15분간 담가두는 것이 좋습니다.
⑥ 식품을 지나치게 높은 온도로 가열하지 않는 것이 좋습니다. 단, 육류의 경우 식중독에 걸리지 않도록 충분히 익혀서 먹는 것이 좋습니다.
⑦ 제품에 표시된 방법대로 조리하는 것이 좋습니다.
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