감자, 알고 드시면 더 좋아요!

감자에 많이 들어있는 영양소는 비타민 C와 칼륨이 대표적이다.

감자 속 비타민C 함유량은 사과에 함유된 비타민C의 3배에 해당하는 36mg/100g으로, 하루 2개(140g 감자 기준)만 먹으면 성인 1일 비타민C 권장섭취량(100mg/일)을 채울 수 있다.

특히 감자의 비타민C는 전분에 둘러싸여 보호되기 때문에 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도 비타민 C의 75% 정도가 남게 되며, 찐 감자의 경우 67%가 체내로 흡수된다.

칼륨의 함량(485㎎/100g)도 높아 혈압 상승의 원인인 나트륨을 몸 밖으로 배출하여 혈압조절에 도움을 준다.

우리나라 국민의 나트륨 1일 섭취량은 세계보건기구(WHO)권장량의 2배가 넘을 정도로 나트륨의 섭취가 많으므로,

감자의 꾸준한 섭취는 체내 나트륨과 칼륨의 비율이 바람직하게 형성되는데 도움을 줄 수 있다.

※ 감자 100g 중 칼륨 함량(485mg), 나트륨 함량(3mg)

감자는 치즈와 함께 섭취함으로써 감자에 부족한 비타민A, 칼슘 등을 섭취할 수 있어 부족한 영양을 보충할 수 있다.

감자를 안전하게 섭취하기 위한 저장 및 조리법으로는

감자는 오래 보관하면 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 나게 되는데 이 부위에 천연독소인 솔라닌(Solanine)이 함유되어 있어 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

※ 솔라닌(Solanine) : 감자 발아부위(80~100mg/100g), 녹색부위(2~13mg/100g) 함유. 30mg이상 섭취 시 복통, 현기증 증세

솔라닌은 열에 강한 특성으로 조리 시에도 쉽게 분해되지 않으므로 감자의 싹은 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내고, 녹색으로 변한 부분 역시 깨끗이 도려내야 한다.

감자를 보관하는 박스에 사과를 한 두 개 정도 넣어두면 사과에서 에틸렌 가스가 생성되어 감자의 발아를 억제한다.

※ 반면, 양파는 감자와 함께 보관 시 둘 다 쉽게 상하게 되므로 분리하여 보관하는 것이 바람직하다.

감자스낵 등 감자가공 시 쇼트닝, 마아가린과 같은 트랜스 지방이 포함된 경화유 보다는 식물성 식용유를 사용하는 것이 바람직하다.

2007년 12월부터는 제품의 표시사항에 트랜스지방의 함량을 의무적으로 기재토록 하고 있으므로, 이를 확인하고 구매하여야 한다.

감자와 같이 탄수화물 성분 함량이 높은 식품을 높은 온도에서 조리할 때 아크릴아마이드라는 유해물질이 생성되는데 보관, 조리방법 개선으로 아크릴아마이드의 생성량을 줄일 수 있다.

감자는 냉장보관하지 말고 8℃이상의 서늘한 음지에서 보관하여야 한다. 이는 감자를 냉장보관하면 아크릴아마이드를 생성하는 당의 양이 증가하기 때문이다.

감자는 가능한 한 120℃ 보다 낮은 온도에서 삶거나 찌는 조리법을 선택하고, 튀김의 경우 160℃, 오븐의 경우 200℃를 넘지 않게 조리하는 것이 바람직하다.

참고로 식약청은 식품 중 트랜스지방 및 아크릴아마이드의 저감화 사업을 꾸준히 추진하여 왔다.

2004년부터 국내 가공식품의 트랜스지방 함량에 대한 연구를 실시하여, 국내 가공식품의 트랜스지방 제로화 제품의 비율을 2007년 69%수준에서 2009년 94%로 1.4배 증가시켰다.

아크릴아마이드의 경우, 2002년부터 식품별 아크릴아마이드 실태조사 및 저감화 연구 등을 수행하여 2011년 11월 현재 대부분 제품이 저감화 권고치인 1ppm이하로 감소되었으며, 기술지원 등 모니터링을 지속적으로 실시하고 있다.