우리나라에는 3,200여종의 식물이 자생하고 있으며 이중 식용할 수 있는 식물로는 약 850종이 알려지고 있다. 그러나 실제로 식생활에 이용되는 종류는 수집종에 지나지 않으며 대개 본래의 식물명으로 불리워지기 보다는 예를 들어 달래를 달롱, 달릉게 등, 고들빼기를 쓴나물, 냉이를 나생이, 독활을 땅두릅, 땃두릅 등, 화살나무를 홋잎나물 등으로 부르는 바와 같이 지역에 따라 독자적인 이름이 관용적으로 쓰이는 경우가 많다.

산채는 식물학적인 생활형에 따라 크게 초본식물과 목본식물로 나눌 수 있다

 양쪽 다 연한 새순이나 잎, 줄기 등의 식물체를 식용대상으로 한다는 면에서는 공통점이 있는데 초본식물의 경우에는 종류에 따라 땅속의 뿌리도 식용한다는 면에서 목본식물과 구분된다.

초본식물은 다시 1, 2년생 식물과 다년생 식물로 분류할 수 있다. 전자에는 냉이, 고들빼기, 씀바귀 등이 대상이 되며 후자의 예로는 달래, 산마늘 등과 같이 땅속에 구근을 형성하는 그룹과 취나물, 돌나물, 고사리, 더덕, 도라지, 참나물, 원추리, 머위 등 숙근으로 생활하는 그룹을 들 수 있다.

한편 산채의 이용형태에 따라 대체로 신선한 순이나 잎, 줄기 등의 식물체를 수확 즉시 식품으로 이용하는 생채(生菜)와 거의 완전히 건조시킨 후 저장하여 두었다가 필요할 때마다 식품으로 이용하는 건채(乾菜)로 나누기도 한다. 생채의 종류로는 달래, 두릅, 냉이, 고들빼기 등을 들 수 있으며 건채는 이른바 묵나물로서 이용되는 고사리, 취나물 등이 대표적이다.