서언
 블루베리는 진달래과 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 영년생 관목성 온대 과수로서 원산지는 북미 동북부의 오대호 연안이다. 블루베리는 크게는 산앵두나무속에 속하는 약 450종의 식물을 모두 포함하지만 작게는 상업적인 용도로 재배되는 하이부시(V. corymbosum), 래빗아이(V. ashei), 로우부시(V. augusfolium) 블루베리로 구분된다. 하이부시 블루베리는 북미 지역의 숲에서 야생으로 자라며 수고는 보통 1～2m이며 최대 5m로, 전체 블루베리 생산량 중 95%를 차지하고 있으며, 재배되는 지역에 따라 북부 하이부시와 남부 하이부시로 세분되기도 한다. 래빗아이 블루베리는 미국 남부에서도 무성하게 자라며 이 식물의 꽃받침 부분이 토끼의 눈을 닮아서 래빗아이라는 이름이 붙여졌다. 수고는 보통 1～2m이며 최대 4m까지 자란다. 로우부시 블루베리는 야생 블루베리라고도 불리며 북미 대륙 숲에서 야생으로 자라는 식물로 수고는 약 30～60cm이고, 과실 무게가 1g 미만으로 하이부시에 비해 적어 제과용이나 잼, 소스용으로 주로 이용된다.
블루베리는 pH 4～5의 약산성 토양에서 잘 자라며, 천근성 과수로 수분의 과다 및 부족에 민감한 식물로 알려져 있다. 블루베리는 미국, 캐나다, 유럽, 호주, 뉴질랜드 및 일본 등지에서 재배되며, 2005년 현재 전세계 총재배면적은 58,706ha, 생산량은 245,453톤에 달한다(FAOSTAT). 우리나라는 재배면적이 300ha로 1994년 도입 이후 저조한 성장세를 보이다가 최근 웰빙 문화의 확대에 따른 수요가 증가에 힘입어 재배면적 및 생산량이 지속적으로 증가할 것으로 예측된다(농경과 원예, 2009). 블루베리 과실은 항산화, 항염 작용으로 인한 노화 억제 및 로돕신 재합성 작용으로 인한 시력 보호 효과 등을 가진 기능성 식품이다. 영국의 시사주간지 Timesonline(2002)에서는 이러한 블루베리의 기능성에 주목하여 토마토, 시금치, 적포도주, 견과류, 브로콜리, 귀리, 연어, 마늘, 녹차와 함께 블루베리를 10대 수퍼푸드로 선정하였다.
블루베리는 수확, 저장 및 유통 과정에서 물리적 손상을 받기 쉽고 손상부위를 통한 부패균 감염 등 품질 저하가 심하므로 수확후 관리 기술의 현장 도입이 매우 시급한 작물이다.

표 1. 블루베리의 분류

	하이부시(Highbush)	래빗아이(Rabbiteye)	로우부시(Lowbush)
재배 모습
과실 모습
수고(m)	1～5	1～4	0.3～0.6
품종	·극조생 Duke, Earliblue ·조생종 Patriot, Collins ·조생～중생 Spartan, Echota, Bluechip, Sunrise, Meader, Blueheaven ·중생 Bluecrop, Berkeley, Sierra, Toro, Elizabeth, Legacy ·중생～만생 Nelson, Brigitta, Coville ·만생 Elliot, Darrow	Beckyblue, Brightwell, Centurion, Climax, Powderblue, Premier, Tifblue	Augusta, Blomidon, Brunswick, Cumberland, Fundy

1. 수확시기
 블루베리의 과실 발달은 일반적으로 double-sigmoid pattern을 보인다. 제1단계는 수정 후 과육 부위(pericarp)의 크기가 급격히 증가하는 단계, 제2단계는 배와 배유의 급격한 발달과 더불어 과육부위의 발달이 정체되는 단계, 제3단계는 다시 과육 부위의 발달이 급격히 일어나는 단계를 말한다. 블루베리는 과실 발달 시에 호흡급등형을 보이며 에틸렌에 반응한다. 그러나 수확후에는 맛과 향이 증가하지 않기 때문에 완전히 성숙하였을 때 수확하는 것이 좋다.

2. 호흡 특성
 블루베리는 숙성이 진행되는 동안 이산화탄소 농도가 급격히 증가하며, 이산화탄소 농도의 증가와 함께 에틸렌 발생도 증가한다. 품종에 따라 다르지만, 블루베리의 호흡량은 0℃에서 2～10mL/kg hr, 4～5℃에서 9～12mL/kg hr, 10℃에서 23～35mL/kg hr, 20℃에서 52～87mL/kg hr, 25℃에서 78～124mL/kg hr이며, 에틸렌 발생량은 하이부시의 경우 0.5～2mL/kg hr, 래빗아이의 경우 10mL/kg hr 정도이다.

3. 품질
가. 품질등급
 우리나라는 아직 블루베리의 품질 등급 기준이 설정되어 있지 않다. 미국에서는 블루베리는 크기에 따라 1컵(237mL) 당 적재 개수 기준으로 크기 등급을 매긴다. 크기 등급에 따라 90개 이하는 Extra large, 90～129개는 Large, 130～189개는 Medium, 190～250개는 Small로 나눈다.
미국에서 1등급은 다음의 조건을 갖추어야 한다.
(1) 유사한 품종 특징, 청결도, 고른 착색을 유지하여야 하며, 과숙과와 파손 및 열과 없어야 하며 과실이 습기 차지 않아야 한다.
(2) 과실이 줄기나 송이 채로 있어서는 안 되고 곰팡이, 부패, 해충, 건조된 과실이 있어서는 안된다.
(3) 과피가 쪼그라들거나 열과가 있어서는 안 되고 상처가 없어야 하며 녹색과가 있어서는 안된다.

 한편 Ballinger (1971)는 선별 기준으로 다음의 품질 제한 조건을 제시하였다.
(1) pH 3.25～4.25
(2) Citric acid 0.3～1.3%
(3) 당도 10°Bx 이상
(4) 당산비 10～33
(5) 경도 초당 170～180 cycle (진동 선별기) 혹은 7g/0.01cm
(6) 크기 10mm 이상
(7) 색상 0.5%의 안토시아닌 함유

나. 선별
 육안으로 과피의 색을 보고 익은 정도를 파악하는 방법이 있다. 완숙된 블루베리는 전체적으로 파란빛을, 미숙한 블루베리는 붉은빛을 띤다. 그림 1에 성숙 과정에 따른 블루베리 색상 변화를 나타내었다. 블루베리는 수확후 에틸렌에 의해 맛의 변화가 일어나지 않기 때문에 수확 당시에 잘 익은 과실을 선별하여 수확하는 것이 좋다. 색깔 이외에 우리나라에서는 크기선별을 위주로 회전식 크기 선별기를 이용하여 선별하고 있다.
외국에서는 다양한 방법을 이용한 선별이 이용되고 있는데, 경도에 따른 선별은 진동, 회전 탄성 및 튕기는 정도를 이용하는 방법, 근적외선을 조사하여 안토시아닌 함량과 과일의 성숙도 간의 상관관계를 구명하여 선별하는 방법, 그리고 밀도에 따른 선별로 공기나 물을 이용하여 밀도가 높은 것을 취하는 방법 등이다.

다. 당 및 산함량
 블루베리를 구성하는 주요 당은 glucose와 fructose로 전체 당의 90%를 차지한다. Sucrose도 일부 포함되어 있어 전체 당 구성 중 1.6～14.6%를 차지한다. 당도는 품종별로 다르지만 보통 9.5～14.2°Bx 범위이다. 주요 유기산은 citric, malic, quinic, chlorogenic, phosphoric, oxalic acid 순으로 높게 포함되어 있다. 품종에 따라 유기산의 함량은 다르나, citric acid의 경우 대체로 7～10mg/g FW, malic acid는 0.2～1.0mg/g FW 범위이며, 적정산도는 약 0.8～1.1%로 나타난다. 성숙 과정 중에 당도는 glucose와 fructose 함량 증가로 높아지고 산도는 citric acid의 감소로 낮아져서 전체 당산비는 증가한다. 당산비는 블루베리의 과실 품질을 결정짓는 중요한 요소 중 하나이다.

라. 항산화물질
 블루베리는 항산화물질을 많이 함유하고 있어 웰빙 시대에 주목받는 식품이다. 블루베리 내 항산화물질은 페놀성 화합물인데 이는 크게 플라보노이드 계통과 플라보노이드가 아닌 계통으로 나뉜다. 이들의 항산화 능력은 ORAC (oxygen radical absorbance capacity) 지수를 이용해 측정할 수 있다. 신선한 상태의 블루베리 항산화 능력은 보통 13.9～45.9mol Trolox equivalent (TE)/g FW로 이는 같은 양의 케일과 딸기, 시금치의 17.7, 15.4, 12.6mol TE/g FW와 비교 시 블루베리가 높은 수준의 항산화 능력을 갖는 것을 보인다. 블루베리의 항산화 능력은 과실의 성숙도, 저장 온도 및 방법, 품종, 수확시기, 처리 방법 등에 의해 달라진다.
페놀성 화합물로는 안토시아닌, flavonols, hydroxycinnamic acids, flavan-3-ols, 그리고 procyanidins가 다량 함유되어 있고, flavan-3-ols와 procyanidins는 항산화 능력, 자유 라디칼 제거 효과, 그리고 심혈관 질환 예방 효과 때문에 주목받고 있다. 대부분의 procyanidins은 (+)-catechin과 (-)-epicatechin 단위 구조의 중합체로 구성되는데, 중합된 정도에 따라 항산화 능력이 달라지며 처리 및 가공 형태에 의해서도 영향을 받는다. 안토시아닌과 총 페놀성 화합물 함량은 블루베리의 항산화 능력과 각각 r = 0.77, 0.92의 정의 상관관계가 있다는 보고가 있는 반면 총 페놀성 화합물함량만이 항산화 능력과 R2 = 0.78의 정의 상관관계가 있다는 보고도 있다.
안토시아닌 함량은 성숙 정도 뿐 아니라 당도, 산도 및 당산비와도 상관관계가 있어 전체적인 과실품질 판별에 효과적이다.

표 2. 주요 과일과 채소의 항산화 활성 비교(ORAC value (mmol TE/g FW)
 

그림 2. 블루베리 성분 (USDA ARS, 2006)

4. 전처리 기술
가. 예냉
 수확 직후 블루베리의 포장열을 제거하고 저장 기간을 연장하기 위해서 가능한 빨리 예냉을 해야 한다. 완숙된 과실은 곰팡이병 감염의 위험성이 높으며, 10℃ 이하의 온도로 차압예냉한 이후 0～3℃의 저온에서 보관한다. 일단 예냉으로 품온이 낮아진 블루베리는 이후 저온 저장 및 저온 유통으로 관리되어야 하며, 온도 편차가 발생 시에 결로 현상이 발생함과 동시에 부패가 확산되므로 매우 주의한다.

나. 열탕 처리(고온수 침지)
 하이부시 블루베리('Burlington')를 60℃ 물에 15초 혹은 30초간 열처리 한 후 곧바로 0℃～2℃ 온도로 4주 저장시 부패 발생률이 0.6%로 무처리구의 5.1%에 비해 현저히 감소하여 부패 억제에 효과적으로 밝혀졌다. 이외에도 중량 감소 및 시들음과 열과 현상의 발생율이 감소한다.

다. 부패 및 곰팡이 방제 처리
 만약 블루베리가 부패 위험이 있는 고습 조건에 있어야 할 경우 75～125ppm 염소처리로 부패를 방지할 수 있으나, 이 방법은 오염원에 감염되기 전 예방책으로 좋으며, 이미 감염된 과일에는 부패 억제 효과가 없는데, 그 이유는 과피 속으로 이미 들어가 버린 부패균은 죽일 수 없기 때문이다. 또한, Captafol과 2-aminobutane은 효과적으로 부패를 줄일 수 있으나 과피에 잔류물이 남는 문제가 있다. Sodium hypochlorite 용액(시판 락스 희석액) 또한 효과적이지만 거의 모든 과분까지 함께 제거되어 상품성을 떨어뜨린다. 따라서 블루베리의 상품성을 유지하면서 안전한 부패 억제 방법이 현실적으로 필요한 실정이다.

라. 방사선 조사
 수확한 블루베리에 UV-C 방사선 처리를 하면 만부병으로 인한 부패를 방지할 수 있고 항산화 능력을 높일 수 있다. 저장 온도가 5℃이고 상대습도가 90% 일 때 UV-C를 1～4kJ/m²으로 처리하면 만부병으로 인한 피해를 10%가량 줄일 수 있다. 그뿐만 아니라 'Collins' 품종은 0～1kJ/m², 'Bluecrop' 품종에 2～4kJ/m²으로 처리하면 항산화물질의 양이 증가한다.

마. 염화칼슘처리
 덜 익은 블루베리와 잘 익은 블루베리를 물탱크에서 부력의 차이를 이용하여 선별할 수 있다. 이때 선별 과정에서 물탱크에 염화칼슘을 첨가하면 블루베리의 경도를 증가시킬 수 있고 모양도 더욱 온전하게 보존할 수 있다. 처리 방법은 2℃, 0～4%의 염화칼슘 수용액에 블루베리를 일정시간 침지하는 것이다. 이때 염화칼슘의 농도가 높으면 블루베리가 물리적 손상을 견딜 수 있는 저항력이 증가하지만 2～4% 농도에 담가둔 블루베리는 짠맛이 날 수 있으므로 1% 농도가 적당하며, 침지 시간(0.5, 2, 4분)은 블루베리 품질에 영향을 주지 않은 것으로 보고되었다.

바. 1-MCP 처리
 하이부시 블루베리 두 품종('Burlington'과 'Coville')을 20℃에서 24시간 동안 0, 25, 100, 400 nL L-1 농도로 1-MCP 처리한 후 10～15kPa O2, 10kPa CO2의 CA 저장 조건에서 온도를 -1～1℃로 하여 4, 8, 12주간 저장 후 20℃에서 20일간 저장수명을 확인한 결과 1-MCP 처리에 의한 효과가 관찰되지 않았다는 보고가 있다. 향후 다양한 품종에 대한 1-MCP 처리 효과를 검증할 필요가 있다.

5. 저장 및 유통
가. 저장 온도 및 습도
 블루베리 저장시 최적 온도는 -0.5～0℃이고, 최적 상대습도는 90% 이상이다. 이러한 조건에서 로우부시와 하이부시는 2주 동안, 래빗아이는 4주 동안 저장할 수 있다. 블루베리는 저온장해에 강하여 얼지 않을 정도의 저온에 보관하면 생과상태로 장기간 저장 가능하며, 온도와 습도 조건과 더불어 다양한 수확후관리 기술을 복합적으로 처리하면 저장 기간을 더욱 연장할 수 있을 것이다.
블루베리는 저장하는 온도에 따라 무게손실, 경도 등이 달라진다. 보통 온도가 높아질수록 호흡 또는 수분손실 등으로 인한 무게 손실이 크고 경도 또한 감소한다. 따라서 저장 시에 과일이 얼지 않을 정도의 온도, 즉 -0.5～0℃로 냉장고 온도를 유지하는 것이 좋다. 수확후 저장고 입고 시간이 늦어져 21시간 이상 지연이 될 경우는 열과 및 경도의 급격한 감소가 일어나므로 반드시 5℃ 이하 저온저장이 필요하다. 국내산 블루베리 ‘Duke'와 'Bluecrop' 품종의 저장 온도에 따른 호흡 특성 및 품질 변화를 조사한 결과 저장 가능일은 0℃ 저장시 16～24일, 5℃ 저장시 8일, 25℃ 저장시 2～3일로 나타났고 저장 기간을 결정짓는 품질 요인은 부패율과 중량감소율인데, 특히 부패 때문에 저장수명이 결정되는 특징을 보였다(표 3).
온도별 저장시 블루베리의 호흡량과 에틸렌 발생량은 온도가 높을수록 높아 시들음이나 증산에 영향을 미쳐 품질 저하에 영향을 미쳤음을 알 수 있고, 저장 말기 호흡과 에틸렌 발생의 급격한 증가는 부패에 기인한다(그림 3～4, 그림 7). 중량감소율과 경도의 변화도 저장온도가 높을수록 빠르게 증가한다(그림 5～6). 적정산도는 Duke 품종은 저장기간 경과에 따라 유의적으로 감소하지만 Bluecrop 품종은 차이가 없고(그림 8), 당도는 온도 처리 및 저장기간에 따른 유의차가 없으며 이는 개체 차이가 처리간 차이보다 더 큰 것으로 보인다.

표 3. 국내산 블루베리의 저장 온도에 따른 저장 가능일

나. CA 저장
 블루베리의 수확 후 호흡과 연화 속도를 줄이기 위해서 저장고 공기 조성을 바꾸어 변화된 환경하에서 저장한다. 일반적으로 이산화탄소의 농도는 높게, 산소의 농도는 낮게 유지하는데, 블루베리는 5℃ 이하의 저장고에서 10～15% 이산화탄소 + 1～10% 산소 농도가 효과적인 CA 농도이다. 대기조성을 변화시키는 기기장치를 사용하거나 비닐 커버로 포장 용기 위를 덮는 등의 간단한 방법도 사용된다.
하이부시 블루베리('Brigitta')의 CA 저장 기간 중 품질 변화를 확인하기 위해 5%, 10%, 15% 이산화탄소 농도에 5% 산소농도의 대기 조성을 하고 대조구로 0.03% 이산화탄소와 20.9% 산소 대기 환경을 조성한 후, 0℃에서 각 0, 24, 48시간 동안 저장한 다음 10℃ 온도에 3시간 노출시키면서 단계별로 당도, 산도, 경도, 색도, 안토시아닌 함량 등을 측정한 결과, CA 처리후 24시간 저장한 구는 대조구에 비해 높은 색도, 경도, 안토시아닌 함량을 유지하였으며, 당도는 변화없어 CA 처리 효과가 있는 것으로 나타났다. 그러나 48시간 후에는 CA 저장이 대조구에 비해 상품성이 떨어진 과실이 많아 처리 효과가 없다고 보고되었다. 래빗아이 블루베리('Centurion' 과 'Maru')도 28일간 2.5kPa 산소 + 15kPa 이산화탄소 농도로 7.5℃에서 저장시 총페놀성 화합물 함량이 증가하고 과실의 흠 발생이 절반으로 줄어든 반면, 하이부시 블루베리('Duke')의 경우 이산화탄소의 농도가 12kPa 이상일 경우 경도와 산도, 맛의 저하가 발생한다는 보고가 있다.
CA 저장시 이산화탄소 농도가 높아지고 산소 농도가 너무 낮아지면 무산소호흡이 일어나 이취가 발생할 수 있으므로 적당한 농도를 유지해야 한다. 한편, 하이부시 블루베리 'Duke' 품종에서 고농도 산소 처리를 통한 부패 방지 효과가 보고되었는데, 이는 산소가 낮게 유지해야 한다는 기존의 연구와는 상반된 내용으로 산소의 경우에도 저장에 최적인 농도가 있을 것으로 생각된다.

다. 저장고 환경
 저장고 내 에틸렌 및 이산화탄소 축적은 생리적 장해의 요인이 되므로 주기적으로 환기를 시켜주거나 제거기를 이용하여 적절한 대기 환경을 유지해야 한다.

라. 포장
 상업적 목적으로 산물을 얼려서 설탕을 첨가하지 않고 포장한 것을 'straight pack'이라고 하고 설탕을 첨가한 것은 'sugar pack'이라고 한다. IQF(individually quick frozen) 블루베리는 냉동 터널을 지나면서 블루베리들이 낱개로 냉동되는 것이다. IQF 과일은 보통 플라스틱 백으로 안감을 댄 주름진 상자에 넣어 포장한다. 상업적으로 포장된 IQF 과일 표준 무게는 13.7 kg이다.
블루베리처럼 크기가 작은 과일들은 보통 구멍 있는 망토모양의 용기 컨테이너에 포장한다. 하지만, 이것은 CA 저장에 적합하지 않은 포장형태이기 때문에 이를 대체할 포장용기들이 필요하다. 그 중 하나로 미생물에 의해 분해되는 포장지가 있는데 이를 이용하여 블루베리를 포장하면 저장 수명이 연장된다. MAP 저장시에는 온도가 낮을수록 블루베리 특유의 향이 잘 유지되며, 구멍이 많아 공기의 유동이 높은 포장재는 관능검사에서 높은 기호도 점수를 받는 것으로 나타났다.

마. 유통
 블루베리는 다른 산물에 비해 저장능력이 떨어지기 때문에 근거리 유통을 하는 것이 바람직하다. 유통 시에는 냉장시설을 갖춘 트럭 트레일러를 사용해야 한다. 트럭 내부 냉장고의 온도는 1～2℃ 이하로 유지한다. 블루베리를 담는 용기는 통풍과 환기가 잘 되는 나무 재질의 상자가 좋다. 우리나라에서 블루베리 직거래시 택배용으로 많이 사용하는 밀폐된 스티로품 상자에 얼음팩을 넣어 유통하는 방법은 품질 유지에 좋지 않은데, 이것은 수확후 예냉과정을 거치지 않아 품온이 높은 블루베리 위에 얼음팩을 얹음으로써 상자 내부와 과실 표면에 결로가 발생하여 부패 속도가 빨라지기 때문이다.

바. 소매상에서의 판매시 환경
 시장에서 블루베리는 싱싱함을 유지하기 위해 냉장 온도에서 진열되어야 하는데 가능한 0℃에 가깝게 유지하는 것이 좋다. 블루베리는 저온 민감도가 크지 않아 이렇게 낮은 온도에서도 단기간 저장이 가능하다.

6. 장해
가. 생리장해
 과피가 얇고 수분 보유력이 낮은 블루베리는 수분을 잃고 시들기 쉽다. 저장시 최적온도에서 상대습도를 90～95% 정도로 유지하면 수분 손실을 최소화할 수 있다. 저온민감도는 높지 않아 저온 장해는 없는 것으로 알려져 있다. CA 저장시 산소농도가 2% 미만이 되거나 이산화탄소 농도가 25% 이상이 되면 불쾌한 냄새가 나거나 변색이 될 수 있다. 유통이나 포장시 물리적 손상으로 인한 멍이 생기면 저장기간이 감소될 수 있으므로 주의해야 한다.

나. 병리장해
 과일 표면에 기계적 상처가 있으면 병원균의 침입이 쉬워져 병리장해를 입을 수 있다. 상처가 있는 곳에 물기가 맺혀 있을 때 더욱 가능성이 커진다. 수확 후 블루베리에 병해를 일으키는 대표적인 병원균은 회색곰팡이를 만드는 Botryris cinerea와 만부병 또는 탄저병을 일으키는 Colletotrichum gloesosporiodes이다. 10℃ 이상에서 저장하게 되면 부패병을 일으키는 Rhizopus stolonifer가 과일 상자 안에서 자랄 수도 있다. 이 중 회색곰팡이병이 블루베리의 가장 대표적인 병인데 과일의 연약하고 물기가 많은 부패된 곳에 감염되어 회백색의 균사가 과피에서 자란다. 회색 곰팡이는 온도가 낮을 때, 습도는 높은 날, 특히 비 오는 날 수확할 때 더 문제가 된다. 고습 상태에서 수확된 블루베리는 저온저장고로 옮겨져 저장시에 부패율이 확실히 높게 나타난다. 회색 곰팡이 감염 방지를 위해서는 꽃이 피는 시기에 살균제를 뿌려 주어야 한다.
만부병 또는 식물 탄저병은 우기에 수확할 때 많이 발생할 가능성이 크고, 이에 대한 저항성은 품종에 따라 다르다. 감염 증상은 블루베리가 익어서 파랗게 변할 때 보이는데 과일의 끝 부분이 물렁해지고 주름지는 현상이 나타난다. 또한, 살구빛 또는 오렌지빛의 점들이 식물 전체에 생겨난다. 이들 감염균은 회색곰팡이 방지를 위한 살균시 함께 예방하면 된다. Rhizopus에 감염되면 과일의 과즙이 새어나오기 시작하고 하얀 균사체가 자라며 포자 덩어리들이 처음엔 하얗게 모이다가 나중에는 검게 변하게 된다. 과일 표면에 틈이 있거나 표면이 물로 젖어 있으면 감염되기 쉽다. 고습 등 저장 환경으로 인한 병원균들의 감염뿐만 아니라 블루베리 자체의 당도도 부패에 영향을 주는데 당도가 높을수록 부패 가능성이 커진다. 부패병은 수확 후 예냉을 하지 않았을 때 일어나기 쉬운 병으로 온도가 약 6℃ 이하에서는 이 병원균들이 잘 자라지 않는다. 병원균으로부터 블루베리를 지키고 저장 기간을 늘리는 간단하고 경제적인 방법은 이산화염소 발생 봉지를 저장고에 넣는 것이다. 이산화염소의 적정량은 18mg/L, 0.13mg/g으로 이것을 작은 봉지에 담아 넣어둔다. 건조한 상태로 화학 봉지 안에 들어 있던 이산화염소가 기체 형태로 방출되어 Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli 그리고 블루베리의 품질을 떨어뜨리는 여러 종류의 이스트와 곰팡이들의 활성을 떨어뜨린다.

7. 가공
 블루베리는 경도가 낮아 저장 및 운반이 힘들어 생과로 이용하는 것보다 잼이나 주스, 시럽, 젤리 등 가공식품으로 이용하거나 발효시켜 와인으로 먹는 것이 더 일반적이며, 가공되는 형태는 통조림, 냉동, 건조, 액상 형태 등 여러 가지이다. 블루베리 내 항산화 물질 중 하나인 procyanidin은 (+)-catechin과 (-)-epicatechin 단위 구조의 중합체로 중합되어 있는데 처리 및 가공 과정 중 중합구조가 깨지며 고분자에서 저분자 형태로 분해된다. 이렇게 분해된 저분자 형태의 procyanidin은 체내 흡수가 더 잘되기 때문에 항산화 능력이 더 높아진다. 그러나 살균 및 정화 처리를 한 주스는 전체적인 procyanidin 함량이 낮아 항산화 능력이 떨어지며, 또한 저장기간이 오래됨에 따라 procyanidin의 함량도 감소한다. 장기 저장시 항산화 능력을 보존하기 위해서는 시럽이나 물을 넣고 통조림으로 가공하는 것이 주스나 퓨레로 가공하는 것보다 효율적이다

가. 냉동
 냉동하는 방법은 낱개 들이 급속 냉동 처리(Individually Quick Frozen, IQF)와 블록 냉동 처리(Block Quick Frozen, BQF) 두 가지가 있다. IQF는 극저온에서 순간적으로 냉동시켜 블루베리들이 서로 붙지 않고 낱개로 냉동된다. 비닐 백에 담아 소매 시장으로 유통하기도 하고 마분지 상자에 담아 업체용으로 유통하기도 한다. BQF는 블루베리를 용기에 넣은 상태에서 얼리는 것으로 낱개의 블루베리가 필요 없는 곳에 이용된다. 급속 냉동 시에는 수분을 제거하여 수분함유량을 2～4%까지 내려가게 한다. 냉동 건조 블루베리는 원래의 모양과 색깔을 유지하고 있기 때문에 시리얼 및 스낵류 식품을 만드는데 적합하다.

나. 건조
 생과일 또는 냉동 블루베리를 다양한 방법으로 수분을 제거한다. 보통 스낵을 만드는 곳에 쓰이며 식품 업체에서도 사용한다. 수분을 제거하기 위하여 여러 가지 방법들이 사용된다. 그 중 일반 고온 건조방법은 뜨거운 공기를 이용하여 블루베리의 수분 함유량이 18%까지 내려가도록 하는 방식이다. 건조한 블루베리 대부분을 설탕 용액 속에 넣어 무게를 높이고 유연성을 더해준다.

다. 삼투압 이용
 고농도의 시럽에 블루베리를 넣으면 삼투 현상에 의해 블루베리의 수분이 빠져나간다. 이렇게 만들어진 제품은 상온에서도 유통할 수 있다.

라. 드럼 건조
 회전통에 블루베리를 넣고 뜨거운 공기를 불어 넣는 방식으로 회전하는 통 안에서 블루베리가 뜨거운 공기를 받으며 건조되고 부서져 가루가 된다.

마. 액상
음료 및 유제품에 넣어 사용할 수 있도록 블루베리를 다양한 형태의 액상으로 가공시킨다. 주스, 퓨레 및 다양한 당도의 농축음료 등이 여기에 포함된다.

바. 색소
 블루베리의 안토시아닌 색소는 항산화물질로 인정받아 기능성 식용색소로 사용되기도 한다. 예를 들면 안토시아닌 색소가 포함된 시리얼은 기능성 식품으로 이용될 수 있고, 블루베리에서 추출한 안토시아닌을 다이어트 등 다양한 목적으로 사용하기도 한다.